天然酵母パンって難しい？

「天然酵母パンって難しそうですよね」

そんな声をよくいただきます。

そういえば、私もパン作りをはじめようと思ったとき、パンの先生に何度も
「パン作りしたことないんですけど、いきなり天然酵母パン、焼けるんでしょうか？」
と質問したときのことを思い出しました。

初心者は市販のイーストを使った方がいい、そんな印象ありますよね。

どんなところが難しいと思うのか、私自身もなぜ難しいと思っていたのか、という点から
本当に「天然酵母パンは難しいのか」を考えてみました。

※天然酵母のなかでも、果実や野菜、ドライフルーツなどの食材から酵母を起こす
「自家製酵母」にフォーカスしてお話しします。

理由①　酵母液の完成のタイミングがわからない

最初につまずくポイントだと思います。

無料動画や、無料サイトなどで検索をすれば、酵母の起こし方はいくらでも出てきます。

でも、いざ試してみると

「酵母液、起こしてみたけど、これは完成してるの？」

「ほかの人の動画とか、写真をみると、もっとシュワシュワ泡が立って元気そうだけど、自分の酵母はシュワシュワしてない。これって失敗？」

その結果、

「もうよくわからない。自分で酵母を起こすって難しい。」

そんな思いをされた方、いらっしゃるのではないでしょうか？

かくゆう私も、初めて挑戦したレーズン酵母で、３回くらい失敗を経験し、
「初心者には無理じゃない？」
と一瞬思った時期がありました。

市販のイーストと異なり、使った食材や気温、道具などによって酵母の状態は異なるので、
レシピ通りやってもうまくいかなかったり、動画や写真と同じ状態にならないことは普通なのです。

理由②　時間がかかる・手間がかかる

市販のイーストを使ったパンは、一次発酵はだいたい１時間程度のレシピが多く、
作り始めて２～３時間で食べられるものが多い印象です。

一方、自家製酵母のパンは、一次発酵に半日以上かかるものが多く、
作りはじめてすぐに食べたいと思っても、食べれないレシピが多い印象です。
（私の教室でお伝えする方法は、低温長時間発酵という技法を使うので、一次発酵は最低１７時間以上かかります）

また、市販のイーストは、購入してすぐに使えますが、
自家製酵母は、パンを焼く前に酵母を起こす作業が入ります。
酵母を起こす、しかも定期的に手をかけてやらないといけない、という手間が加わることで、

「面倒」「時間にゆとりがないと作れない」

＝　自分には時間がないから「天然酵母は（時間的に）難しい」

と思われるのかと思います。

「天然酵母＝難しい」を克服するには

１番のポイントは「酵母の状態見極めができるようになること」です。

私の教室では、パン作り自体がはじめての方、自家製酵母パンづくりがはじめての方には、
「レーズン酵母液づくり」からお伝えします。

※ご自身のやり方で酵母液を作られ、レッスン内で質問されても、状況が違うのでお答えできない場合があります。
こちらから指定した材料、道具を使って酵母起こしを行ったものに関して、アドバイスをいたします。

単にレシピを提供するでなく、「酵母液完成のタイミングがわかる」ようになることで、
他の季節の酵母液を起こすときにも応用できます。

数を重ねると、だんだん

◎酵母液の状態（発酵力が強い酵母か、弱い酵母か）がわかる

◎気温と酵母の状態から、発酵スピードのおおよその予測ができる

ようになってきます。

酵母液の状態がわかるようになれば、「発酵に時間がかかる」というデメリットを、
むしろメリットに変えることができますし、
手間だと思っていた酵母起こしが楽しくなります。

ぜひ、「天然酵母パンは難しい」と思っている方のお手伝いをさせていただけたらと思います。

２０２２年１０月以降に体験レッスンを開始予定です。

公式LINEで先行案内いたしますので、ご登録いただき、お待ちいただけたら幸いです。

公式LINEご登録↓

最後まで読んでいただきありがとうございました。