米粉パンと小麦パンの違い（グルテンの有無という視点から）

こんにちは。

フルーツ種の小麦パン、米粉パン講座を主宰しています、まなみです。

（※現在、小麦パン講座はお休み中）

今年から月に1回、関東まで飛行機に乗って、小麦パンを習いに行っています。

その先生の方針で「リアルでしかわからないことがある、リアルで伝えたい」というお考えから、
対面レッスンしかされていないので、月に1回、家族の協力のもと、学びに行かせてもらっています。

最近は、自宅ではめっきり米粉パンや生米パンしか焼いていないので、色々と小麦パンのことを忘れているなと思ったり、、、
改めて「小麦と米粉、ここが違うな〜」と思うところがあります。

米粉パンはグルテンがないということ

米粉と小麦との違いについて、皆さん１番最初に思うのが、「グルテンの有無」ですよね、きっと。

「グルテンがないから、米粉パンはガスを保持するものがない、だから、グルテンの代わりをするものを添加する」

サイリウムハスクであったり、増粘多糖類だったりを添加するわけです。

グルテンがない、ということは、当然のことながら生地の扱いが変わります。

こねるの意味

小麦パンにおいて、こねるの意味は何か？

小麦粉と水に「力」が加わることで、グルテンが形成されます。

でも米粉にはグルテンがありません。

グルテンがないから、こねないという選択肢もあります。
でも、私はグルテンがないけど、こねます。

じゃあ、米粉パンにおいて「こねる」とはどういう意味を持つのでしょうか？

弾性、伸展性

グルテンには、弾性と伸展性があります。

グルテンを壊さないように、生地を痛めないように生地を扱います。

でも、米粉パンにはグルテンがありません。

米粉パン生地はちぎれやすいです。

でも、扱いやすくもあります。

グルテンがないから成形しやすいとも感じます。

小麦パンと米粉パン、共通すること、しないこと

パン作りの工程の意味は、結構違います。

同じこともあります。

材料１つ１つの役割も同じ部分と違う部分があります。

そういう違いを見つけていくのも、なかなか面白いし、
見つけていくとまたパン作りの視点が変わるなと思います。（パン作りの理解は確実に深まります）

レッスンの中では、小麦パンとも対比させることもあります。

他にも小麦パン作りを学びながら米粉パンを作ると、色々と感じることがありましたので、
これから、いろんな視点からお話ししていきます♪

そのためにも小麦パン、しっかり学びます〜