米粉ならなんでもパンにできるのか？

こんにちは。

フルーツ種の小麦パン、米粉パン講座を主宰しています、まなみです。

先日、立て続けにお二人の方から同じような質問を受けました。

お一人の方は、

「農家さんから、自分のお米を米粉にして、米粉パンを焼いてくれないか？と言われているんです」

もうお一人は、

「発芽玄米粉を入手できたので、それでパンを焼きたいんです」

米粉パンを作る方は、結構農薬や添加物などに敏感な方が多い印象で、

「自分の好きな農家さんの米粉でパンを焼きたい」
「無農薬の、この米粉でパンを焼きたい」

という方も多い印象です。

一般に、米粉パンといえば、「パン用ミズホチカラ」で作ることが多いかと思います。

米粉パン焼く方なら、一度は使ったことがあるのではないでしょうか。

そもそも「ミズホチカラ」という品種は、インディカ米を先祖に持っていて、
普通に炊飯器でご飯を炊くと、ボソボソしていてあまり美味しいとは感じない品種です。

でも、そのミズホチカラだからこそ、よく膨らむパンになります。

じゃあ、ミズホチカラ以外の品種ではパンが焼けないのか？というと、

それは違います。焼けます！

ミズホチカラでなくても、

「パン用」と書かれている、地元の米粉も結構見かけます。
「パン用」と書かれていなくでも、「パンやお菓子も焼けます！」とホームページに書かれているものも見かけます。

一斤食パンとか、デリケートなものでなければ、普通の成形パンなら「パン用」「製菓用」と書かれていれば、大体パンは焼けます。

（でも、全く同じ比容積にはならないことが多いです。やはりミズホチカラ、特に熊本製粉さんのミズホチカラは、1番安定して、失敗なく焼けます）

ただ、「パン用」とか「お菓子用」と書かれていない、「料理用」米粉はなかなか手強く、普通に焼くと、全く膨らまないパンになります。

そんな時は少し工夫が必要で、でも工夫さえすれば、ちゃんと焼けます！
（特許が絡むので、詳しい説明は控えます）

吸水する米粉に出会った時、やってはいけないこと

米粉とお水を１対１で合わせた時、パン用ミズホチカラは、サラサラとしています。

（製菓用のミズホチカラと、パン用のミズホチカラを比較している動画があります↓）

厳密には製菓用の方が吸水するのですが、お菓子用もサラサラしているので、パンは焼けないことはないです。

一方、料理用米粉や、パン作りに一般にはあまり適していない米粉は、団子状になります。
めちゃめちゃ水を吸うのです。

（今度動画撮りますね）

団子状になって、硬い生地は、なんとなく想像できるかもしれませんが、膨らみません。

と思うかもしれませんが、それはNG。

お米を炊くとき、いつもより１.５倍くらいたっぷりお水を入れて炊飯器をスイッチオンしたらどうなるでしょう？？？

・・・・

はい、雑炊とか、おかゆとか作るときみたいな、どろっとしたご飯が炊けますよね。

そんな感じで、米粉パンの場合は、いわゆる「餅」「ういろう」のようになります。

だから、よく水を吸う米粉だからと言って、お水を足すのはやめましょう。

大体、米粉とお水１：１、水が多くても１:１.１くらいが目安です。

それ以上はお水は増やさない、

覚えておいてくださいね。