酵母起こし、おすすめしない食材とは？

こんにちは。

フルーツ種マニアのまなみです。

これまでいろんな生のフルーツ、ドライフルーツ、ハーブ、野菜などで酵母を起こしてきました。

（一部、酵母の起こし方動画を無料公開しています。↓）

ざっと並べると、

いちご、りんご、レーズン、ドライイチジク、生のイチジク、柿、キウイ、パイナップル、梨、洋梨、梅、甘夏、レモン、ブルーベリー、冷凍ブルーベリー、巨峰、トマト、桃、清美オレンジ、ゆず、かぼす、ローズマリー、ミント、バジル、乾燥ローズマリー、乾燥バジル、ハイビスカス、カモミール、日向夏、伊予柑、、、などなど

無水で起こす、いちごピューレ、ブルーベリーピューレ、すりおろしりんごなども含めると、

もう数え切れません。笑

そんな私ですが、安全面で絶対に使わない食材があります。それは、、、

土がつく食材

です。

根菜類には枯草菌や腐敗菌などが多く付着しているので、パン種に使用した場合、すえた匂いが強く、ドロドロとした種になりやすい。また、腐敗も早く、一般的にはお勧めできない。

引用：パンづくりのメカニズムとアルゴリズム　著者　吉野精一　より抜粋

本では根菜類と記載されていましたが、私は土がつくもの、土がつく可能性があるものは、基本的には使用していません。

どうしても使いたい時は、皮を剥いて使います。

でも、基本的に酵母は、食材の外側にいると言われているので、純粋な酵母とは言えない可能性が高いです。

酵母を起こす時の食材選びは、他にも農薬、どんな場所で購入するか、なども考えて選んでいます。

そのあたりは、私の講座の中でお伝えしています。

ひとまず、「土がつく食材」では、酵母を起こすことはおすすめしませんので、覚えておいてくださいね。