自家製酵母パン、液種（ストレート法）で作る理由とメリット・デメリット

こんにちは。

天然酵母パン教室 simply kitchen主宰のmanamiです。

自家製酵母パンを作ろうとレシピをみると「液種」とか「元種」とか書いてありますよね。

当教室では、

基本的に液種（ストレート法）を使用

していますが、

「元種ではないんですね！ストレートなんですか！」

と驚かれることがありました。
確かに、自家製酵母のレシピ本をみると、元種を使ったレシピが多いように思います。

私が液種（ストレート法）を使う理由と、そのメリット・デメリットをお話しします。

液種を使う方法（ストレート法）と元種を使う方法（発酵種法）の違い

液種を使う（ストレート法）

すべての材料を一度に入れ、混ぜるところから焼成まで行います。

つまり、完成した酵母液をそのまま使用します。

元種を使う（発酵種法）

完成した酵母液（液種）に粉を合わせて発酵種（元種）を作り、それを生地の一部に使用する方法です。

液種でパン作りするメリット・デメリット

＜メリット＞

・酵母液が完成したらすぐにパン作りに移れる

・酵母液の香りを楽しむことができる

特に季節の酵母（いちご酵母、ローズマリー酵母など）は、酵母液をたっぷり使うので、
酵母の香りを存分に楽しむことができます。

＜デメリット＞

・完成してすぐの発酵力の高い酵母を使わないと、一次発酵に時間がかかりすぎる

液種のデメリットは、元気のよい酵母を使わないと発酵しない＝酵母の発酵力に影響を受けることです。

デメリットの対処法

私が完成して１週間以上経過した酵母を使用するときは、イーストを微量足しています。

そうやって発酵を助けてあげることで、発酵力が少し落ちた液種も使い切っています。

※その他、イーストを足すケース
気温が低い時期や、バターや卵などの添加物が多いパンを焼くときなど

１００％自家製酵母のパンではなくなりますが、加えるイーストは本当に微量（0.2g程度）なので、

イースト独特のにおいはありません。

まとめ

以前、私も元種を使ってパンを焼いてみましたが、

酵母液（液種）をつくるのに１週間程度（種継ぎの場合は２～３日のことも）かかり、

それから元種を作って、さらにその後、２日間かけてパンを作る（１日目は一次発酵まで、２日目は成形～焼成まで）となるので、

面倒・・・

と思って、数回でやめてしまいました。

粉や水分量は変えず、酵母液だけ変えることで、全く違う味わいのパンができます。

自家製酵母づくりのコツをつかめば、パン作りのレパートリーも広がります。

ぜひ一緒に自家製酵母パンを焼いてみませんか？

２０２２年１０月以降に体験レッスンを開始予定です。

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最後まで読んでいただきありがとうございました。