フルーツ種酸っぱくなるのはなぜ？

こんにちは。

フルーツ種の小麦パン、米粉パン講座を主宰しています、まなみです。

時々、受講生さんやフォロワーさんから、

そんなお声をいただきます。

皆様、そんな経験ありませんか？

私ももちろん！酸っぱくなった経験、あります。

（こんなに起こしてるからね）

当然ありますよ〜。

でも、大体原因は自分でわかってます。

そもそも、自家培養酵母にもいろんな種類があり、サワー種なんかは、「酸っぱい」が標準で、酸っぱくて当然なパンです。

でもフルーツ種を使う方は、「酸っぱい」は求めておらず、「フルーティーさ」を求めているからこそ、「酸っぱい」を避けたいと思いますよね。

さて、フルーツ種を使ったとき、皆さんが酸っぱくなる時ってどんな時でしょう？

☑︎完成した酵母液が酸っぱい？
☑︎酵母液が完成して冷蔵庫に入れると酸っぱい？
☑︎焼いたパンが酸っぱい？
☑︎元種を継いでいる途中で酸っぱくなる？

どの場合も、大抵が「乳酸菌」です。

もちろん、自分の酵母液を検査機関に出したことはないですし、顕微鏡で見たこともないので、絶対そうです！とは言い切れませんが、

いろんな書物を読んでいても、酢酸菌や酢酸が増えることで酸っぱい、のではなく、
乳酸菌や乳酸が増えることによって酸っぱくなる可能性が高そうです。

じゃあ、パンを酸っぱくする乳酸菌は悪者か？というと悪者ではないです。

むしろ、酵母菌と乳酸菌は良い関係で、乳酸菌が増えることは悪いことでは全くないです。

酵母菌と乳酸菌のバランスが大事と思っています。

どんな風にバランスを取っていくのか？などは、フルーツ種の米粉パン講座（初級）３ヶ月目でお話ししています。

私の酵母液種と、受講生さんの酵母液種、フォロワーさんの酵母液種がみんな違うので、
あれ？酸っぱい？と思った時に、どこがどう作用してこうなったのか？
を考えて、自分で修正できるようになることが大事と思っています。

酵母起こし、パン作りに正解はないので、
自分の酵母液種にあった酵母起こしの方法、パン作りを見つけていきましょう。

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