ドライイーストからフルーツ種に置き換えるときに考える視点

最近は米粉パンを作ることの方が多くなっているなあ、と感じる今日この頃です。

（冷凍庫は有名パン屋さんの小麦パンでいっぱい。笑）

さて、私が公式ＬＩＮＥでお渡ししている

「トマト酵母のフォカッチャがすごくふわふわで美味しかった！」

と、メッセージを複数いただきます。

（期間限定でレシピを無料配布してますので、公式ＬＩＮＥからフォカッチャとメッセージください）

では、なぜ美味しいのか？

自家培養酵母だから？
サッカロミセス以外の酵母がいるから？
トマトのうまみがでるから？

全部正解だと思ってます。

でも、それだけではないとも思います。

トマト酵母を起こそう会でも少しお話ししましたが、ドライイーストには大まかな酵母数が分かっています。

でも野生酵母だとわからない。

トマト酵母は、私が起こしてきた自家培養酵母の中でも、結構発酵力は高い方です。
（発酵力が高いか、低いかの目安は、仕込み水100％を酵母液にしたとき、１次発酵完了までにどれくらの時間がかかるかで、おおよその判断をしています。もちろん、それだけでは判断できないものもありますが）

何が言いたいかというと、ふくらみは「酵母数」にも左右されるということです。

トマト酵母の酵母数はわからない、
だけど発酵力は高い、
だから

「たくさん入れると良く膨らむし、ふっくらする」。

トマト酵母の場合は、これで良いのですが、
フルーツ種の面白いところは、

じゃあほかの酵母は？？？？？

単に酵母の量を増やせば、どれもふっくら仕上がるわけではありません。

実際、私の受講者さんが酵母液100％にして、
ぎゅっと詰まった膨らまないパンを作られました。（美味しいけど）

結構遠回りをしましたが、
本題の「ドライイーストの米粉パンをフルーツ種に置き換えるときの視点」についてです。

フルーツ種は、単に仕込み水を酵母液に変えればよい、というものではありません。

現に、仕込み水100％にしてぎゅっと詰まった、膨らまないパンを作られた方もいます。
（狙っているならOKです）


まず最初に、

「このレシピはどんな意図でこの配合なのか？どんな食感になりそうか？」

をレシピをみて読み取ります。

そこからどんな酵母を使うかを考えていきます。

そのフルーツ酵母の発酵力は？
生地が締まる性質があるのか？
それは何が理由で締まるのか？
甘味はどうか？
などなど

他にもいろんなことを考えます。

それから、何も考えずに適当に置き換えると、

ドライイーストの米粉パンより、フルーツ種の米粉パンの方が、比容積は伸びません。

じゃあどうやって伸ばすのか？

そんなことを考えてドライイーストの米粉パンをフルーツ種に変換しています。

少し難しく話をしましたが、

フルーツ種でちょっと焼いてみたいな、という方は、仕込み水をフルーツ種に置き換える、
それだけでいいです。（同じものはできませんが、味はおいしいはず）

でも、比容積を伸ばす工夫や、フルーツ種の良さや特徴をとらえて変換してみたい方は、良かったら私のインスタや公式ＬＩＮＥを覗いてみてくださいね。

フルーツ種は奥がふか～～～～い世界です♡
沼ります♡笑