低温長時間発酵パンは、時間がない人に向いていると思う理由

こんにちは。

天然酵母パン教室 simply kitchen主宰のmanamiです。

パン作りって「時間がかかる」イメージありませんか？

私もパン作りをはじめる前までは、そんな印象をもっていました。

でも、低温長時間発酵パンは違いました。結論から言うと、

「ほったらかし時間が長いので、こまぎれの時間しか確保できない人に向いている技法」

と自信を持って言えます。

なぜなら、

私自身がフルタイム勤務、ワンオペ育児をしながら、１年以上ほぼ毎日パンを焼いていたからです。

（実証済みです！）

今日はどんなスケジュールで１年以上パンを焼いてきたのかをお話しします。

一般的な手ごねパンを焼いたときのタイムスケジュール

以前は、フルタイム会社員、ワンオペ育児をしていましたので、
平日に手ごねパンを焼くときは、ざっくり以下のようなスケジュールで焼いていました。

３：００　　　　　　起床

３：００～３：５０　準備・計量・こねる

３：５０～４：４０　一次発酵

４：４０～５：００　成形

５：００～５：５０　二次発酵

５：５０～６：１０　焼成

ここから朝ごはん準備、子どもを起こし、８時前に自宅出発、９時から仕事という流れです。

夕方、１８時過ぎに帰宅した後は、夕飯準備、夕飯、お風呂、寝かしつけで、２１時まで怒涛です。

そしてまた３時に起きて、まだ眠いなか、手ごねをするというのは、

・・・きつい。

夜２１時スタートでも試しましたが、片付け含めると寝る時間が１時近くになってしまい、

結局、数回試しましたが体が慣れることはなく、きつくてすぐ辞めてしまいました。

（土日にパン焼きすればいいのですが、パン作りの技術を上げたかったので、
週末に作るだけでは回数が足りないし、
そもそも自分たちが食べるパンも土日だけだと足りなかったので、どうしても平日にも作りたかったのです。）

低温長時間発酵パンを焼くときのスケジュール（秋ごろ～寒い時期）

私の場合は、自家製酵母パンなので、特に季節（気温）によってパンを焼くスケジュールが変わります。

そのため、寒い時期と暑い時期の２パターンのスケジュールをご紹介します。

※厳密にいうと、完成してどれくらいの日数が経過した酵母を使うかによっても異なります。
　下記はあくまで目安と考えてください。
※下記はレーズン酵母液種を使用した場合のスケジュールです。

２１：００～２２：３０　計量・パンチ　⇒生地は室温で発酵（一次発酵）

２３：００　　　　　　　就寝

７：００　　　　　　　　起床

８：００　　　　　　　　室温で発酵させていた生地を冷蔵庫に入れて出勤

＝＝仕事＝＝

２１：００～２１：２０　生地を冷蔵庫から取り出して成形

２１：２０～２２：３０　二次発酵

２２：３０～２２：５０　焼成

２３：００　　　　　　　就寝

二次発酵の間に、翌日焼くパンの仕込みをしたり、

前日に２種類のパンを仕込んでおいて、翌日２種類を焼成したりすることもありました。

低温長時間発酵パンを焼くときのスケジュール（春ごろ～暑い時期）

気温が上がってくると、寝ている間に一次発酵ができなくなります。（発酵が進みすぎる）

＜出社のとき＞

※土日のうちに一次発酵完了まで済ませておく

２１：００～２１：２０　生地を冷蔵庫から取り出して成形

２１：２０～２２：３０　二次発酵

２２：３０～２２：５０　焼成

２３：００　　　　　　　就寝

基本的には、一次発酵スタートから二次発酵スタートまでの時間は、２４時間以内が理想です。
でも、パンの種類によっては、２～３日冷蔵庫に入れておいても大丈夫なものもあります。

（冷蔵庫の中でもゆっくりではありますが、発酵は進むので、過発酵にならないように注意が必要）

本当ならば、夏場は生地と一緒に出勤したいくらいです。笑

（発酵完了したら職場の冷蔵庫に入れておきたい・・・笑）

＜在宅勤務のとき＞

８：３０～９：００　　　粉・塩・砂糖などの計量

＝＝午前の仕事＝＝

１２：００～１３：００　ランチタイム・パンチ　⇒生地は室温で発酵（一次発酵）

＝＝午後の仕事＝＝

１７：００ごろ　　　　　室温で発酵させていた生地を冷蔵庫に入れる　⇒この生地は翌日以降に使用

２１：００～２１：２０　前日に仕込んだ生地を冷蔵庫から取り出して成形

２１：２０～２２：３０　二次発酵

２２：３０～２２：５０　焼成

２３：００　　　　　　　就寝

ランチ時間を使ってパンチをしていました。在宅勤務のスキマ時間を活用してました。

一般的な手ごねパンと低温長時間発酵パンとの比較

一般的な手ごねパンは、まとまった時間が３時間程度必要なのに対し、

低温長時間発酵パンは、トータルの時間は２４時間程度、もしくはそれ以上かかるケースもありますが、

工程が２日間に分かれているので、３時間もまとまった時間がとれない私にとっては、

スキマ時間でパン作りができて、非常に効率的でした。

それに一次発酵完了後（冷蔵庫での発酵終了後）、すぐに成形しないと！という焦りもありません。

むしろ２～３日冷蔵庫に置いておいてもOKなケースもあります。

しかも、以前のブログでご紹介した通り、

低温長時間発酵パンはおいしい！！！

いいことづくめです。

まとめ

低温長時間発酵パンは、工程が２日間に分かれていることによって、

まとまった時間がとれない、忙しい方にとって、スキマ時間を有効活用できる技法だと言えます。

もちろん、すべての方に低温長時間発酵パンが向いているとは思いません。

手ごねパンに比べて、パン生地を触る時間が極めて短いので、

「あの手触りが好き！」

という方には、ちょっと物足りないかもしれません。

◎子育て中の方

◎介護をされている方

◎フルタイム勤務で働いている方

など、パン作りは忙しいから・・・とあきらめていた方に、ぜひお試しいただきたいです。

２０２２年１０月以降に体験レッスンを開始予定です。

公式LINEで先行案内いたしますので、ご登録いただき、お待ちいただけたら幸いです。

公式LINEご登録↓

最後まで読んでいただきありがとうございました。