低温長時間発酵とは？～メリット・デメリット～

こんにちは。

天然酵母パン教室 simply kitchen主宰のmanamiです。

当教室で採用している「低温長時間発酵」。

そもそもどういう技法なのか、また当教室ではどのように採用しているのか、
お話しさせていただきます。

低温長時間発酵とは

その名の通り、

「低温で長い時間をかけてゆっくり発酵させる技法」

です。
イーストのパンに比べて、一次発酵の時間が長くなります。

ある書籍によると

「生地の発酵温度は５～１０度、発酵時間は２～２４時間程度で発酵させる」

となっています。

ただ、ある程度こねてから冷蔵庫に入れて発酵させたり、ある程度発酵させてから冷蔵庫に入れたりなど、
低温長時間発酵にもいろんな方法が存在するようです。

当教室で採用している方法

当教室では、

「室温である程度発酵させてから、冷蔵庫で発酵させる」

という手法を採用しています。

また、こねない（ミキシングして一定時間置いてから、パンチをすることを数回繰り返す）方法をとることで、
あまり腕力を使わずにグルテンを生成し、パンを膨らますことができます。

低温長時間発酵パンのメリット

①工程が２日間に分かれるため、まとまった時間が取れない方でも作ることができる

②生地の水和状態がよく、伸縮性にすぐれたグルテンになる

③こねる時間が短い
（※当教室の場合はこねませんが、こねる手法の場合でも一般に短くなります）

限られた時間の中でも効率よく、水分量の多い美味しいパンになる、というのがメリットです。

低温長時間発酵パンのデメリット

時間がかかる、パンを食べたいと思ったときにすぐに食べれない

これにつきます。。。

「今から作ってすぐ食べたい」

これができないのがデメリットに思います。

むしろこれくらいではないでしょうか。

まとめ

低温長時間発酵は、時間がかかるというデメリットはありますが、

逆に時間がかかる以外にデメリットは見つからないです。

子育て、仕事、介護など、日々忙しい現代人にとって、この低温長時間発酵の手法は日常生活の一部に取り入れやすい技法と思います。

（現に、私もフルタイム勤務、ワンオペ育児をしながら、１年以上ほぼ毎日パンを焼いてきました）

ぜひ忙しい方にこそお試しいただきたいです。

２０２２年１０月以降に体験レッスンを開始予定です。
公式LINEで先行案内いたしますので、ご登録いただき、お待ちいただけたら幸いです。

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最後まで読んでいただき、ありがとうございました。