ドライフルーツ、旬の果物、野菜、ハーブなどに付着する野生酵母を使ってパンを膨らませます
市販のインスタントドライイーストなどは使わず、ドライフルーツ、果物、ハーブなどに付着する、野生酵母を自家培養し、パンを膨らませます。
メジャーなレーズン酵母も使いますが、
その季節にしか手に入らない、旬のフルーツで起こす酵母たちは、時期を逃すとまた１年後となるフルーツも多く、
季節限定、期間限定の特別感が、四季を感じます。
↑生いちじく酵母
元々小麦パンからパン作りを始めたので、
タンパク質分解酵素を多く持つ、キウイや、パイナップルなど、小麦パンでは使えない酵母たちが、
米粉パンでは使える、むしろとてもプラスに作用することなどが、とても興味深いなと思っています。
フルーツ種の米粉パン、こんな方に向いています
- 市販のイーストの米粉パンは、味が単調で飽きてしまった
- 白米を食べているような気がする
- 米粉パンのもちもちが苦手…
- 小麦アレルギーではない家族からは、「米粉パンじゃなくて小麦パン焼いて」と言われてしまう
- 米粉のハードパンは、お煎餅を食べてるみたい
これらは、実際に受講者さまからいただいた声、Instagramでいただいた声、そして、
私が経験してきたことです。
自家培養酵母初めてさんも扱いやすいフルーツ種＆液種法
フルーツ酵母初めての方から必ず聞かれる質問は、
「私、ちゃんとお世話できるか心配です…」
「ちゃんと酵母が起きるでしょうか…？」
毎日かき混ぜないと、
数日に１回は種継ぎしないと、、、
ああ〜種継ぎしたのにパン焼けなかった、種が冷蔵庫でどんどん増えてしまう、、、
冷蔵庫を開けるたびに、種が「私を焼いて〜」といってるみたい、、、
そんな話をよく耳にします。
私のやり方は、そもそも
基本的に酵母液は液種で使う
ので、種はそんなに増えません。
（元種法と言って、粉を継いでいく方法だと種がどんどん増えます）
液種でパンを焼くとなると、発酵力を強くないといけないのですが、
「酵母完成後すぐに作らないと！」
となると、それもそれで時間調整が難しいところ。
だから、完成して少し日数が経過しても、だいたい発酵力は復活させることができるので、
復活させてから使うことも多いです。
また、これまで受講生さんは５０名近くいらっしゃるのですが、全員
自分で酵母起こしされています。
郵送したことはありません。
その方の環境によって色々と、酵母の起こし方を変えています。
フルーツ種✖️米粉パンの魅力
フルーツ種の米粉パンには、本当に魅力がたくさんあります。
- 米粉パンの味に奥行きが生まれる
- フルーツや野菜の旨み、香りが生地にうつる
- フルーツによっては、比容積が伸びたり、固くなるスピードが遅くなったりする
これは私の主観も一部入ってます。でも、
市販のイーストにはない、野生酵母がゆっくりと生み出す代謝物、
フルーツの旨み、香り、
論文でも多く取り上げられているフルーツの酵素を使った比容積の増加など
理論的に、学術的にも相性が良い理由はあります。
「フルーツ種だけでは膨らまない」
そんな概念を払拭し、フルーツ種✖️米粉パンをもっと広く知ってほしい、そう思っています。
